חלת טאנזונג עננים

אחרי שקראתם את הפוסט על השיטה היפנית שהופכת כל מאפה לרך במרקם עננים, הגיע הזמן להכין חלה מושלמת, רכה שתשאר טריה גם יומיים שלושה אחרי האפייה (במידה ותצליחו להתאפק לא לאכול את כולה תוך עשר דק'). תוכלו לקרוא כאן על טכניקת הטאנזונג.

לטאנזונג:

35 גרם קמח לחם

175 גרם מים

לחלה:

665 גרם קמח לחם

320 גרם מים

21 גרם שמרים טריים

85 גרם סוכר

1 ביצה לארג'

60 גרם שמן

15 גרם מלח

להברשה ולציפוי:

ביצה

שומשום\פרג\קצח\סוכר גבישי

הכנת הטאנאזונג:

בקלחת או סיר קטן, ערבבו את הקמח והמים עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים.

חממו על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד במטרפה, עד שהתערובת מתעבה ומגיעה לטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס (או עד שהיא הופכת לסמיכה כמו ג'ל).

הסירו מהאש והניחו לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר. בכדי להימנע מיצירת קרום, נצמיד ישירות על התערובת ניילון נצמד.

הכנת בצק החלה:

בקערת מיקסר עם וו לישה, הניחו את הטאנזונג, הביצה, המים, השמן, הסוכר, הקמח, השמרים והמלח

ולושו את הבצק על מהירות נמוכה-בינונית, עד לפיתוח רשת גלוטן. הבצק שנקבל יהיה חלק, אלסטי ומעט דביק. צרו כדור חלק מהבצק והניחו על השיש מכוסה ניילון נצמד לכ- 25 דק'.

בינתיים נכין מגש עם נייר אפייה משומן קלות.

נעביר את כדור הבצק על מגש האפייה ונשטח למעין מלבן אחיד בזהירות מבלי לקרוע את הבצק.

הטכניקה הזאת תאפשר לנו חלוקה קלה יותר של רצועות חלה, בפחות שלבים

נניח לבצק לנוח עוד כ- 30 דק'.

עיצוב, התפחה ואפייה:

בעזרת הידיים, משטחים את הבצק להוצאת בועות אוויר ובעזרת קלף או סכין חדה, מחלקים אותו לשני מלבנים (2 חלות). נחלק כל מלבן לעוד 3 או 4 מלבנים שווים במשקלם (בהתאם למספר הרצועות מהן תרצו לקלוע את החלה) ונגלגל לרצועות, מניחים למנוחה של עשר דק' וממשיכים בעיצוב החלה.

נגלגל כל גליל לרצועה ארוכה, קולעים את החלה ומניחים על מגש מרופד בנייר אפייה.

מברישים את החלות בביצה טרופה ומפזרים את התוספות שבחרתם.

מתפיחים את החלות במקום לח חמים עד להכפלת הנפח.

מחממים תנור ל-170 מעלות ואופים את החלות לכ-25 דק'.

הערות:

• ליצירת תא התפחה ביתי נחמם תנור ל- 50 מעלות ונכבה, בתחתית התנור נניח קערה מלאה במים חמים שתעזור לייצר סביבה לחה ולשמור על חום נמוך. מידי פעם נחליף את המים שהתקררו למים רותחים עד להתפחה של המאפה.

• ניתן להחליף את המים במתכון לחלב וכך לקבל טעם עשיר יותר.

• כדי לקבל חלות שוות בגודלן ואחידות חשוב לשקול כל רצועה במשקל שווה. לא חובה, אך בהחלט עושה את ההבדל בתוצר הסופי.

• אם ברשותכם מדחום, תוכלו למדוד את טמפרטורת האפייה בחלה וכך לדייק את זמן האפייה, הטמפרטורה המומלצת תהיה סביב 88 מעלות, תוכלו לקרוא בהרחבה כאן.