הדרך להפוך לבצקולוג מומחה מתחילה ברשת גלוטן מנצחת!

אם אתם אוהבים לאפות, בטח כבר שמעתם על גלוטן. אבל מה זה בדיוק, ולמה הוא כל כך חשוב כשמדובר במאפים ולחמים? בפוסט הזה נצלול לעומק נושא רשת הגלוטן – נבין מה היא, איך היא נוצרת, ולמה זה קריטי להצלחה של כל מאפה.

מה זה גלוטן בכלל?

אז מה זה גלוטן? מדובר בחלבון שנמצא בחיטה ובכמה דגנים אחרים, כמו שיפון ושעורה. הגלוטן מורכב משני סוגי חלבונים – גליאדין וגלוטנין – שביחד יוצרים את הרשת האלסטית והגמישה שאחראית למרקם של המאפה שלכם. כשמוסיפים מים לקמח ומתחילים ללוש, החלבונים האלה מתחברים ויוצרים את מה שאנחנו מכנים "רשת גלוטן".

למה רשת גלוטן חשובה כל כך?

רשת הגלוטן היא מה שמאפשר לבצק להחזיק את עצמו ולהתפח כמו שצריך. בלי רשת גלוטן חזקה, המאפה עלול לצאת דחוס, כבד או פשוט להתפרק בקלות. כשיש לכם רשת גלוטן טובה, הבצק תופס את הגזים שנוצרים במהלך התפיחה, מה שנותן לו את הנפח והמרקם האוורירי שאנחנו כל כך אוהבים.

איך מפתחים רשת גלוטן מושלמת?

פיתוח רשת גלוטן דורש קצת הבנה וסבלנות. טיפים חשובים לרשת גלוטן מנצחת:

לישה: הלישה היא השלב שבו רשת הגלוטן מתחילה להתפתח. ככל שתמשיכו ללוש, כך הרשת תתחזק. חשוב למצוא את האיזון – לישה מספקת, אבל לא יותר מדי כדי שהבצק לא יתחמם. לרוב במיקסרים ביתיים זמן הלישה ינוע סביב ה 12-14 דק'.

הידרציה (תוספת מים): בצק רטוב יותר יפתח רשת גלוטן חזקה יותר, אבל גם יהיה יותר דביק וקשה לעבודה. תמצאו את היחס הנכון בשבילכם.

מנוחה לבצק: תנו לבצק לנוח אחרי הלישה. המנוחה מאפשרת לגלוטן "לנשום" ולהתארגן, מה שמקל על העיצוב וההתפחה.

בחירת הקמח הנכון: קמח עם אחוז גבוה של חלבון, כמו קמח לחם\חלה, יפתח רשת גלוטן חזקה וטובה יותר מקמחים אחרים.

לא כל הקמחים יוצרים רשת גלוטן באותה מידה. קמחים עם אחוז חלבון נמוך יותר, כמו קמח רב תכליתי, ייצרו רשת גלוטן חלשה יותר, מה שמתאים יותר להכנת עוגות ועוגיות.

מבחן החלון: כך תדעו שהבצק מוכן

אחד הכלים הכי פשוטים לבדוק אם רשת הגלוטן שלכם התפתחה כמו שצריך הוא "מבחן החלון". פשוט קחו פיסת בצק קטנה, תמתחו אותה בין האצבעות, ותראו אם היא יוצרת חלון דק ושקוף. אם כן – מצוין! אם לא – כנראה שצריך עוד קצת לישה.

טיפים למבחן החלון:

• בצקים עם הרבה שומן, כמו בצק בריוש, ידרשו קצת יותר זמן לפיתוח הגלוטן.

• אל תנסו את המבחן מיד אחרי שהוספתם שומן או סוכר – תנו לבצק קצת זמן להתארגן לפני הבדיקה.

עכשיו שהצלחנו להבין מה הסוד לפיתוח רשת גלוטן, אפשר להכתיר אתכם כבצקולוגים מומחים!

רוצו להכין חלה!