בריוש שוקולד בלגי - Cramique
- Noa Sananes
- לפני 7 ימים
- זמן קריאה 2 דקות
מי שמכיר את פריז וחובב קולינריה, וודאי נתקל במאפייה Aux Merveilleux de Fred, אחד המקומות הקסומים והייחודיים בעיר.
הבוטיקים של Fred הפכו לשם דבר בזכות ה־Merveilleux, קינוח צרפתי עדין ומרשים שמורכב ממרנג, קצפת וציפויים שונים, שמוכן במקום בקפידה לעיני הלקוחות.
אבל מה שבאמת עוצר את הנשימה הוא ה־Cramique, לחם בריוש בלגי רך, עשיר ונימוח, הנאפה במקום בתנור וכולו ממלא את הבוטיק בריחות של חמאה ושוקולד. ברגע שנכנסים לבוטיק, הריח גורם לך לעצור, לקחת נשימה עמוקה ולהבין שבעוד מספר רגעים החיים שלך יתחלקו ללפני ואחרי. המרקם רך ונמס בפה, כמעט קרמי מבפנים עם מעטפת זהובה ודקיקה. אחת הבעיות הגדולות בלחם הזה הוא שמבלי לשים לב מחסלים כיכר שלמה לבד.
אז עד שתצליחו להגיע לאחד הבוטיקים שלהם בעולם (בצרפת, בריטניה, גרמניה, שוויץ, יפן, איחוד האמירויות, ארצות הברית, קנדה, ספרד), אני שמחה להציג בפניכם את המתכון ללחם בריוש שכבש את ליבי עוד מהביס הראשון.
לשני לחמים
פוליש (ערב לפני)
150 קמח לבן
150 חלב
15 גרם שמרים טריים או 3 גרם שמרים יבשים
ללחמים
פוליש מוכן
60 גרם חלמונים
70 גרם חמאה קרה
100 גרם סוכר לבן
150 גרם חלב
260 גרם קמח לחם
4 גרם מלח
200 גרם שוקולד צ'יפס מריר
אופן ההכנה
את הפוליש נכין ערב לפני ההכנה-
מערבבים היטב בקערה את החלב, הקמח והשמרים עד לקבלת תערובת אחידה. מתקבל בצק לא אחיד ורטוב. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכ- 14 שעות.
להכנת הבצק-
מניחים בקערת המיקסר את הפוליש שהכנו מראש ויתר מרכיבי הבצק לפי הסדר (למעט השוקולד) ולשים את הבצק עד שהוא מתנתק מדפנות קערת המיקסר ומתפתחת רשת גלוטן. ייתקבל בצק חלק ונעים למגע. מכדררים את הבצק ומניחים למנוחה של כ- 20 דק'.
לאחר 20 דק' נשטח את הכדור על משטח מקומח מעט ונטמיע את השוקולד צ'יפס בבצק- נשטח את הבצק ונפזר את שבבי השוקולד צ'יפס בצורה אחידה, לאחר מכן נקפל את הבצק על עצמו ונכדרר אותו. מניחים להתפחה של כשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מחלקים את הבצק לשניים ויוצרים מכל חלק כדור מהודק וחלק, מעבירים למשטח אפייה ומתפיחים עד להכפלת הנפח.
מברישים את בלחמים בתערובת החלמונים וגוזרים מסביב ללחם ליצירת מעין כיפה.
אופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות לכ- 18 דק' עד להזהבה של המאפים.
מצננים מעט וטורפים את הלחמים בהנאה!
בתיאבון!
טיפים ודגשים:
הפוליש הוא מעין בצק מקדים שתפקידו להעמיק את הטעמים ולחזק את הבצק. לא ממליצה לוותר על החלק הזה.
אי אפשר לדעת כמה זמן לישה יפתח לכם רשת גלוטן בבצק מאחר וכל מיקסר מתנהג אחרת. מוזמנים לקרוא את המאמר שכתבתי בנושא פיתוח רשת גלוטן בבצקים כאן.
ניתן להחליף את השוקולד בסוכר גבישי או צימוקים באותה הכמות.
תגובות