חלת שקדים מפנקת

יש משהו בהפרשת חלה שאני לא מצליחה להסביר במילים. כל פעם מחדש הבצק יוצא רך יותר, ההתפחה מדויקת יותר, והחלות? מושלמות.

אני באמת מאמינה שיש כוח לברכה. יש משהו ברגע הזה של הכוונה, של העצירה, של התפילה הקטנה בלב שמחלחל גם לתוך הבצק. תבדקו אותי.

מי שמפרישה חלה יודעת שכדי לברך צריך לפחות 1.666 ק"ג קמח. זו כבר כמות מכובדת, שמובילה ללא מעט חלות ולא תמיד יש מה לעשות עם כל השפע הזה.

בשישי האחרון הכנתי בצק שהספיק לשש חלות יפות. שלוש מהן השארתי קלאסיות ואת שלוש האחרות, החלטתי לשדרג והוספתי להן קרם שקדים. הכי קלאסי. הכי פשוט. הכי מפנק.

אז קבלו מתכון לחלת שקדים מפנקת שתתיישב לכם בדיוק לסופ"ש הקרוב.

מתכון לשתי חלות שקדים

לקרם השקדים

100 גרם חמאה בטמפ' חדר

100 גרם סוכר

ביצה L אחת בטמפ' חדר

100 גרם קמח שקדים

10 גרם קורנפלור

קורט מלח

לשתי חלות

700 קמח

315 מים

21 שמרים טריים

60 סוכר

63 שמן

14 מלח

להברשת החלות ועיטור

ביצה עם מעט מים

שקדים שבורים\שקדים פרוסים

סוכר גבישי

אופן ההכנה

קרם שקדים

בקערת המיקסר עם וו גיטרה, נניח את החמאה והסוכר ונערבב על מהירות בינונית, עד לקבלת קרם חלק ומעט אוורירי. נוסיף את הביצה ונמשיך לערבב עד לקבלת קרם חלק ואחיד. נוסיף את קמח השקדים, הקורנפלור והמלח עד לאיחוד המסה וקבלת קרם תפוח ואחיד. נעביר לשק זילוף את המסה.

חלה

אוטוליזה (בבקשה תקראו על אוטוליזה בטיפים והדגשים שבסוף המתכון)- בקערת מיקסר עם וו לישה, ערבבו את הקמח והמים בלבד, רק עד שלא רואים קמח יבש והתערובת אחידה וגסה. אין צורך בלישה בשלב הזה.כסו את הקערה והניחו למנוחה של כ־20 דקות.

לאחר המנוחה, הוסיפו לקערה את השמרים הטריים, הסוכר והשמן והתחילו ללוש במהירות נמוכה. לאחר שהחומרים נטמעים בבצק, הוסיפו את המלח והמשיכו ללוש במהירות נמוכה־בינונית עד לפיתוח רשת גלוטן.

הבצק שיתקבל יהיה חלק, אלסטי ומעט דביק.

צרו מהבצק כדור חלק, כסו בניילון נצמד והניחו למנוחה של כ־25 דקות.

בינתיים הכינו מגש עם נייר אפייה משומן קלות.

העבירו את כדור הבצק למגש האפייה ושטחו בזהירות למעין מלבן אחיד, מבלי לקרוע את הבצק. כסו והניחו למנוחה נוספת של כ־30 דקות.

עיצוב, התפחה ואפייה:

בעזרת הידיים, משטחים את הבצק להוצאת בועות אוויר ובעזרת קלף או סכין חדה, מחלקים אותו לשני מלבנים (2 חלות).

נחלק כל מלבן לעוד 4 מלבנים שווים במשקל 140 גרם, נזלף על כל מלבן פס נדיב מקרם השקדים ונגלגל לרצועות, מניחים למנוחה של עשר דק' וממשיכים בעיצוב החלה.

מברישים את החלות בתערובת הביצה והמים ומפזרים את השקדים והסוכר הגבישי.

מתפיחים את החלות במקום לח חמים עד להכפלת הנפח ואופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות לכ- 25 דק' עד לקבלת חלה זהובה ויפה.

את החלות הכי טוב לאכול ביום ההכנה, כשהן טריות וחמימות לצד חמאה וריבה שאתם אוהבים.

בתיאבון!

טיפים ודגשים

• קרם שקדים הוא אחד הקרמים הכי ורסטיליים בעולם הקונדיטוריה, יש לו אין סוף שימושים והיתרון הכי גדול שלו הוא שניתן להכין מראש, להקפיא למספר חודשים ובכל פעם שבא לכם לשדרג קינוח או מאפה, מפשירים את הקרם ומשתמשים בו.

• מהי אוטוליזה ולמה אני אוהבת "לסבך" כל מתכון?

  אחת הבעיות הכי נפוצות שאני מזהה אצל אופים ביתיים כשהם מכינים חלה, היא שהחלה יוצאת דחוסה, לא תופחת טוב, הבצק לא אלסטי ולא אחיד, זה נורא מייאש, אבל הפיתרון פשוט- פיתוח רשת גלוטן. (מוזמנים לקרוא כאן בהרחבה)

  אוטוליזה היא שלב מקדים שבו מערבבים קמח ומים בלבד ונותנים להם לנוח, כדי לאפשר לקמח לספוח נוזלים ולהתחיל לפתח גלוטן באופן טבעי – עוד לפני הלישה. את הטכניקה הזאת אפשר ליישם על כל מתכון לחלה שאתם רגילים לעבוד איתו.

  בחרתי להראות לכם מתכון לחלה עם אוטוליזה, כי אני יוצאת מנקודת הנחה שלרובנו אין מלוש מקצועי בבית, ורוב מי שמכין חלות לשישי עובד עם מיקסר ביתי. מיקסרים ביתיים מתקשים לפתח רשת גלוטן מלאה בתוך כ 10 דקות לישה, שזה גם הזמן המקסימלי שהיצרנים ממליצים עליו בכדי שלא תשרפו את המנוע של המיקסר. האוטוליזה מקדימה חלק מתהליך פיתוח הגלוטן, מקצרת את זמן הלישה בפועל עד לקבלת רשת גלוטן, מפחיתה עומס על המיקסר וכך מתקבלת חלה אוורירית עם מרקם טוב יותר.

• השיטה בה אני עובדת בכדי לקלוע רצועות נמצאת ממש כאן.